Bei Gluten - empfindlichen Personen löst das Gluten eine allergische Entzündungsreaktion im Darm mit massiver Schädigung der Darmzotten in der Dünndarmschleimhaut aus. Es kommt schließlich zu einem totalen Zottenschwund. In der Folge können nicht mehr genügend Nährstoffe über den Darm in den Körper aufgenommen werden und es treten entsprechende Mangelerscheinungen auf.